Under lång tid inspirerades vår svenska matlagning av det franska köket, därefter stormade asiatiska och italienska influenser in i våra kök. Men nu har trenden vänt – nordisk matlagning är en stor trend och våra svenska smaker har fått en renässans.
Lingon, hjortron, ramslök, kräftor, kantareller och vilt. Nobelmiddagen är ett utmärkt exempel på hur det kan se ut när vår svenska smakpalett får en modern touch och mästerlig inramning. Förra året fanns till exempel krondillslök, forellrom, kantarellkräm, kålrot och äpplen på menyn. Och Nobelkockarna är inte ensamma om att dra nytta av den svenska naturens skafferi. Restauranger som Fäviken, Frantzén och Oaxen, som är kända för att använda närodlade råvaror i säsong, har fått ett stort internationellt genomslag.
Man skulle kunna säga att den svenska smakvåren börjar försiktigt med rabarber och sparris för att under sommaren övergå till jordgubbar, rädisor, färskpotatis, dill och gräslök. Hösten är den stora skördetiden då kål och rotfrukter är i säsong, samtidigt som skogen är full av svamp och vilt. Sedan kommer vintern då svenskar får frossa i inläggningar istället.
– Den gamla svenska matlagningen är väldigt kopplad till våra odlingsförhållanden och de råvaror som vi förknippar med vintermatlagningen är de som klarar förvaring, vilket innebär att det blir mycket rotfrukter. Potatis, lök, selleri och kål är vårt signum, säger Lotte Wellton, universitetslektor vid Restaurang- och hotellhögskolan som är en del av Örebro Universitet.
Lotte Wellton
Hon undervisar på måltidsekolog-programmet som fokuserar på mat från jord till bord. Studenterna studerar inte bara matlagning utan även odling och måltidssammansättning, något som ligger helt rätt i tiden när fokus allt mer läggs på närproducerat och hållbarhet.
– Maten betyder enormt mycket för vårt klimat. Både hur vi odlar den och vilken typ av mat vi äter. Vi försöker få våra elever att gå i fronten för att kunna möta de nya hållbarhetsmålen och kraven, säger Lotte Wellton.
Margareta Schildt-Landgren är en av dem som verkligen lyckats sprida de svenska smakerna utanför Sveriges gränser. Som matskribent och projektledare ligger hon bakom boken ”Lagom svenskt: Säsongernas bästa smaker” som väckt stort intresse utomlands och senaste boken ”Nya nordiska köket” som är den första svenska kokboken som översatts till kinesiska. Bland recepten finns till exempel lammspjäll med harsyrakräm och ramslökspesto. Hon har även vunnit flera priser för sina böcker, i Gourmand World Cookbook awards.
– Jag har alltid trott på att laga mat från grunden av i huvudsak råvaror i säsong. Sverige är känt för den rena och fina naturen, vilket fascinerar människor från andra länder och kulturer, säger hon.
För den som vill laga utifrån en svensk smakpalett i vinter är rotfrukter, kål, fisk och vilt givna ingredienser. I Sverige finns inte bara älg att tillgå utan även rådjur och vildsvin.
– Många vinterrätter är långkok där smakerna fördjupas automatiskt. Vilt gifter sig väldigt bra med till exempel svamp och enbär, säger Margareta Schildt-Landgren.
Margareta Schildt-Landgren
Ett sätt att ta tillvara höstens skörd är att ”konservera” maten.
– Förr saltade och torkade man råvaror. Det salta köttet var till exempel vanligt på julbordet. Det sötsura är också typiskt svenskt, den smaken finns i våra inläggningar. Även lingon, som vi blandar med socker för konserveringen, är typiskt för Norden, även om de inte hade lika mycket socker förr i tiden, säger Lotte Wellton.
Just inläggningen har gjort en stark återkomst. Det har på senare år blivit väldigt populärt att pickla olika råvaror, såsom fänkål, morötter och rödlök. Egentligen är det inget nytt utan bara en snabbare variant av den klassiska inläggningen. Den mest kända är kanske inlagd gurka.
– Vi tycker om salt mat på ett annat sätt i Norden än resten av världen, säger Lotte Wellton.
Vinterns stora mathändelse är julbordet och här finns en mängd svenska smaker.
– Mycket på julbordet har en lokal prägel. I Skåne äter man brunkål och längre upp i landet blir det rödkål. I min familj har vi alltid ätit sillsallad och jag har en finsk svägerska så där har vi fått in rotfruktslådor. Men matvanor ändras över tid och just nu går det mot andra råvaror när vi internationaliseras och äter allt mindre kött, säger Lotte Wellton.
– I min värld är kål av olika slag självklar på julbordet och min favorit är den halländska långkålen som man gör av grönkål. Julskinkan är också given, men numera platsar också alltfler gröna rätter, säger Margareta Schildt-Landgren.
Reportaget är publicerat i Landshypotek Banks magasin Ett rikare liv: dec 2019
Du kan spara en hel del på att byta bank och det är enklare än du tror. När du flyttar ditt lån till oss vet du redan på förhand vilken ränta du får utifrån hur stort ditt lån är i förhållande till fastighetens värde.
Flytta ditt bolån