Helig helgskinka och magisk mandel

Ingen jul utan Jansson eller mormor Astas inlagda sill. För att inte tala om skinkan och ischokladen. Julen är onekligen den tid på året då vi har som mest förväntningar på att det ska vara som det alltid har varit. Men hur gammaldags är egentligen dagens julmat?

Dopp i grytan, lutfisk och gröt hör till de äldsta rätterna som fortfarande lever kvar på julbordet, de fanns med redan i början av medeltiden. Gröten har troligtvis funnits med längre än så och bestod vanligtvis av korn eller råg. Risgrynsgröten kokades först i slutet av 1800-talet.

Dopp i grytan som begrepp kom först i början av 1700-talet men har med största sannolikhet funnits betydligt längre än så.  Kokning var förr det vanligaste sättet att tillaga kött och fettspadet som då bildades var gott att blöta upp det ofta gamla och torra brödet i.

– Både dopp i grytan och lutfisken har rötter från vår tid som katoliker. Julfirandet inleddes då med fasta och kött fick man inte äta förrän vid midnatt på julaftonskväll, säger Lena Kättström Höök som är etnolog och intendent på Nordiska museet.

Fläsk, bröd och smör

Att frossa i grisens fläsk har man också gjort sedan medeltiden och då åt man allt på grisen, allt utom själva skinkan. Den saltades och sparades. Om man nu hade en gris att slakta vill säga. Långt ifrån alla ägde en gris, de mindre välbärgade fick nöja sig med fisk, gröt och bröd.

Grisen har heller inte varit central överallt. Längre norrut i landet kunde man slakta en kalv i stället och i skärgården var det vanligt med gädda eller annan fisk.

Lena Kättström Höök

Lena Kättström Höök

Bröd, smör och ost har alltid varit centralt på julens matbord. Färskt bröd bakades, gärna i fantasifulla former. De som hade djur att mjölka gjorde smör och ost, något man inte var bortskämd med till vardags.

– Hur julen firats har varierat beroende på var i landet man bott och hur välbärgad man varit. Men gemensamt har genom tiderna varit att julen inneburit fest. Och den goda färska maten skulle man inte spara på, säger Lena Kättström Höök. 

Midvinterblot och dricka jul

Men varifrån kommer julfirandet från allra första början? Frågan har gäckat forskare genom tiderna och olika teorier har funnits. Till exempel som att julen är ett arv från vårt firande av midvinterblotet eller att det stora utbud av fläskmat skulle vara förknippat med den fornnordiska mytologins gris Särimner, den som vid festerna i Valhall kunde slaktas om och om igen.

Mest vet vi om böndernas julbord som var en spegling av vad gården gav. Mindre vet vi om torparnas och de mindre välbärgades. Men många var fattiga och svalt, särskilt under 1800-talet. 

Fler rätter

När vi börjar få influenser från andra länder förändras julbordet, först bland dem i de högre samhällsskikten där man hade råd att köpa de dyra importvarorna som choklad och risgryn. I början av 1900-talet blir rätterna allt fler och vår tids julsmörgåsbord växer fram för att vara etablerat vid 1930-talet. Det är nu själva skinkan hamnar på julbordet, in kommer också köttbullar, sillinläggningar, Janssons Frestelse, sillsallad, revbensspjäll, syltor och pastejer.

I och med det ökande resandet under slutet av 1900-talet kommer alltmer inspiration från världens alla hörn.

Kanske är dagens överdåd på julborden helt enkelt ett resultat av att vi i varje tid lagt till rätter. Samtidigt försvinner somliga. Som korngröten och gäddan. Och frågan är hur dopp i grytan och lutfiskens framtid ser ut.

– Idag är det framförallt äldre som äter lutfisk. Den ersätts alltmer av dagens lax, säger Lena Kättmark Höök.

Och kanske är den egna traditionen viktigast, att just farmor Märtas omelett, moster Astrid anjovis och Mats bönsalsa är med. Det där man känner igen.

Mattraditionerna förenar.  Samtidigt som maträtterna lika gärna kan vara det som skapar konflikter mellan förnyare och traditionalister. För även om alla kan vara överens om att man blir gift om man får mandeln i gröten är ju frågan om man verkligen kan äta sill med vitlökssmak. Och får man börja på chokladaskens understa lager om det översta ännu inte är slut?

Reportaget är publicerat i Landshypotek Banks magasin Ett rikare liv: dec 2017

Läs mer

Så lyckas du med julens ljuvligaste hus

Läs mer
Läs mer

Så väljer du rätt gran i jul

Läs mer
Läs mer

Fyra anledningar att byta bolånebank

Läs mer