Lär dig allt om den svenska pepparroten - vårens första primör

Vårens första primör är rik på c-vitaminer, sägs lindra feber och högt blodtryck – och har antibakteriella egenskaper. Den starka smaken sticker i både näsa och svalg, men är riktigt god till de flesta rätter. Vi pratar om pepparroten.

– Nog kan man kalla det årets första primör, vi plockar ju upp pepparroten både före sparrisen och ramslöken, säger Margaretha Jonsson.

Tillsammans med sin make Mikael driver hon Pepparrotsgården i Fjärås, i närheten av Kungsbacka i Halland. Just nu ligger de i startgroparna för att börja skörda. Beroende på hur vädret blir sätter de igång i slutet på mars, början på april.

– Pepparroten läggs i jord i maj, sedan krävs det en hel del arbete under sommaren. Egentligen är den klar i november, men vädret passar inte att skörda i, så vi låter den ligga till nu, förklarar Margaretha.

Pepparrotsgården är Sveriges äldsta och största pepparrotsodling, och ligger i Fjärås, även kallat Sveriges pepparrotsscentrum. Allt började redan på 1800-talet, då Margarethas farfars far kom till Fjärås för att arbeta på mejeri. Som extraknäck började han odla pepparrot, och på den vägen är det. Pepparrotsodlingar blev ganska stort i trakterna kring Fjärås, troligen på grund av att pepparroten trivs extra bra i den leriga jorden där.

Från 500 till nio odlare

Antalet odlingar fortsatte växa. I mitten av 1950-talet fanns det omkring 500 odlare. Idag är de endast nio. I dagsläget är det bara i Fjärås som pepparrot odlas kommersiellt. Förr i tiden var även Enköping en stor pepparrotsstad, men det slutade redan på 1800-talet.

Kanske är det just när pepparroten är nyskördad, som den är som allra godast. Men faktum är att pepparroten håller sig färsk väldigt länge.

– Vi har speciella kylar där vi förvarar vår pepparrot i minus tre grader. Håller man temperaturen så tar det flera år innan den blir dålig, men vår pepparrot säljer alltid slut på mindre än ett halvår.

Pepparrot

På ett år skördas omkring 20 ton pepparrot hos Pepparrotsgården. Därtill säljer de pepparrot från de andra odlarna i Fjärås, eftersom de har all avancerad utrustning för kylförvaring och paketering. En hel del importeras också från Ungern. Pepparroten säljs vidare till butiker, en del säljs också i deras egen gårdsbutik.

– Butikerna vi säljer till skulle nog vilja erbjuda svensk pepparrot året runt, men det finns inte tillräckligt av den i Sverige. Det finns dock alltid färsk svensk pepparrot i vår gårdsbutik.

Från att pepparrotssticklingarna läggs i marken till att de paketeras och kommer ut i handeln är det mycket handarbete som ska göras. Kanske är det förklaringen till att det finns så få pepparrotsodlare – det är enormt arbetskrävande. Margaretha har räknat ut att det är nästan tjugo handmoment på varje rot som säljs.

– Det är få steg i processen som går att göra mekaniskt, vilket gör det svårt för oss att odla i större mängd än vi gör idag. Vi skulle behöva dubblera marken, traktorerna, personal och så vidare, förklarar Margaretha.

– I maj lägger vi ut rotsticklingar horisontellt i jorden. Vid midsommar när de har börjat gro grävs de upp och friläggs till två tredjedelar. Då har det kommit många gröna skott. Dessa måste putsas bort för hand för att det ska bli en pepparrot av bra kvalitet, och sedan läggs de tillbaka i jorden igen. 

Skördetid

Arbetet utförs av ett trettiotal skolungdomar när vädret tillåter.

– Vi har bara ett visst fönster, ungefär två och en halv vecka kring midsommar, att göra detta på. Vi odlar helt ekologiskt och utan besprutningsmedel. I stället rensar vi ogräs ett par gånger under säsongen, vilket också tar sin tid, berättar Margaretha.

När pepparroten skördas används en förstärkt potatisupptagare som går djupt ner i jorden för att få med pepparrot och rotsticklingar upp till ytan.

– Sedan kör vi in det i en maskinhall som vi fyller med så mycket pepparrot som det bara går. På helgen kommer ett gäng skolungdomar och sorterar, tar bort blast, pepparrötter, sticklingar och så vidare. Sedan kyler vi ner det i stora lådor med jord, till minus tre grader och där håller den sig väldigt bra.

Under året plockar de sedan ut pepparrot efter behov. Pepparroten tinas, tvättas i tvättmaskin, handputsas och skärs i bitar. Slutligen plastas bitarna in och paketeras.

Som mycket annat kom pepparroten till Sverige med munkarna på medeltiden. Då användes den främst som medicin och sades kunna bota både magont och dövhet, läka sår och lindra feber. Det har också berättats om andra magiska egenskaper – som att den som hade en bit pepparrot på fickan aldrig skulle vara utan pengar! Det vi vet idag är att pepparroten är mycket C-vitaminrik och att det finns de som självmedicinerar med den mot högt blodtryck. Den har även anti-mikrobiologiska egenskaper som gör att den passar bra som tillsats i konservering.

– Lägg några skivor pepparrot överst i burken när du lägger in gurka, rödbetor eller så, för då möglar det inte. Så gjorde även industrin ända fram till 90-talet. Då sålde vi tonvis med pepparrot till dem, berättar Margaretha.

Fokus på mat

Det största användningsområdet för pepparrot idag är ändå som smaksättare till mat och det passar till det mesta – kött, fisk och vegetariskt. Klassiska tillbehör som pepparrotsgrädde och pepparrotssmör står med redan i Cajsa Wargs kokboksklassiker ”Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber” från 1755.

– Vi har märkt ett uppsving för pepparroten de senaste tio åren, då den fått plats även i moderna recept och inte enbart i traditionell husmanskost, säger Margaretha.

Pepparrot

Pepparroten har en distinkt, skarp doft och smak som kan svida i både näsa och ögon när man river eller äter den.

– Den tappar i smak om man river den och man ska alltid tillsätta pepparroten i slutet av en maträtt. Ångorna är flyktiga, låt den inte koka, och ha den gärna på maten precis inpå att den ska ätas.

Efter skörden är det dags att plantera nya sticklingar. Förutom pepparrot odlas även en mängd olika grönsaker på gården, för att få verksamheten att stå på flera ben. Margaretha håller kurser i ekologisk grönsaksodling och blomsterbindning.

– Det bästa med pepparrot är ändå den rena, skarpa smaken den ger. Om man inte vill krångla till det utan bara höja något med en smak är pepparroten fantastisk. Den känns både ursprunglig och exotisk, säger Margaretha. 

Reportaget är publicerat i Landshypotek Banks magasin Ett rikare liv: mars 2017

Foto: Peter Brundin

Recept

Margarethas örtsås med pepparrot:

  • 2 dl gräddfil eller créme fraîche
  • 1-2 msk färskriven pepparrot
  • Hackade färska örter, gärna minst två olika sorter t ex basilika och persilja.
  • Salt

Blanda ingredienserna och servera till kött, fisk eller grönsaker. 

Odla hemma

Om du är intresserad av att odla själv är tipset att avgränsa området, annars sprider sig pepparroten som ogräs. För att odla behövs även en stickling, sådana finns i gårdsbutiken i Fjärås om våren, annars kan man beställa från Danmark. Pepparrot är flerårig men blir inte god andra året, så vill du ha god pepparrot får du göra som på Pepparrotsgården – gräva upp och lägga i nytt.

Svensk wasabi?

En del kallar pepparrot för den svenska wasabin, och de kunde inte ha mer rätt. Riktig wasabi växer endast i Japan och är svårodlad. Den man får på sushi-restaurang i Sverige är i de flesta fall vanlig riven pepparrot blandat med grön karamellfärg och smakförstärkt med senapsolja.

 

Olika stark pepparrot?

– Vi har undersökt lite vad det beror på att de blir olika starka och vi tror att det framför allt handlar om hur och var den har vuxit. Vi har märkt att vissa år blir den starkare, andra år svagare.

Läs mer

Kål - en mångsidig råvara

Läs mer
Läs mer

Hur mycket bryr vi oss om svensk matproduktion?

Läs mer
Läs mer

Värmländsk algbonde med gröna fingrar

Läs mer